Какие вина, как, с чем и с кем пьют в лучших домах

Вино запрещено, но есть четыре «но»:

Смотря кто, с кем, когда и в меру ль пьет вино.

При соблюдении сих четырех условий

Всем здравомыслящим вино разрешено.

Омар Хайям

До череды новогодних праздников остались считанные дни и сейчас самое время вспомнить о правилах подачи вин, ведь даже впечатление от самых изысканных блюд может быть испорчено неправильно подобранными напитками. В аристократических домах XIX века придерживались следующих правил и предпочтений:

Бургонское — середних лет,

Лафит, сотерн — не слишком молод,

Шампанскому — весенний цвет,

Тепло для красных, белым холод.

B.C. Филимонов «Обед»

Температура напитков

Вина в день приема гостей приносили из погреба за несколько часов до обеда, чтобы было достаточно времени для подготовки вина. В зависимости от вида напитка, температура его при подаче варьировалась: от сильно охлажденных до умеренно охлажденных или подогретых. Сильно охлажденным подавалось только шампанское, которое обязательно ставили в металлическую вазу (ведерко для шампанского), наполненную льдом, и вынималась бутылка из ведерка только перед подачей. Подогретыми подавались бургундское, клареты и лафиты. В старину эти сорта вин, слегка подогревали в горячем песке, благодаря чему вина раскрывали вкусовые оттенки. Все остальные вина подавались охлажденными.

Вина подавались уже открытыми в изящных графинах. Шампанское откупоривалось бесшумно, дабы не напугать дам и не обрызгать их наряды. Горлышко бутылки с шампанским обязательно оборачивалась салфеткой, не закрывая при этом этикетку бутылки.

 

Сочетания с блюдами

  • К бульонам и супам  мадера du Cap или de Sicile, херес или портвейн.
  • К говядине  пунш, портер, шато-лафит [Chateau Laffitte], сент-эстеф [Saint-Estephe], медок [Medoc], марго [Margaux], сен-жюльен [Saint-Julien].
  • К холодным блюдам  марсала, эрмитаж [Hermitage], шабли [Chablis], барсак [Barsac], вейндеграф.
  • К рыбным блюдам  макон [Mâcon], кот-де-нюи [Cote de Nuits], помор, пети-виолет [Petit-Violet], романе-эрмитаж.
  • К блюдам с соусами  рейнвейн, сотерн [Sauternes], го-сотерн [Haut Sauterne], шато-д’икем [Château d’Yquem], мозельвейн, изенгеймер, гохмейер.
  • К паштетам перед жарким  пунш в стаканах или шампанское.
  • К жаркому  малага, мускат-люнель [Muscat Lunel], мускат-фронтеньяк.
  • К кофе  сладкие ликеры. Кофе и сладкие ликеры подавались не ранее, чем через четверть часа после десерта.

Блюда всегда подавались слева, а напитки  справа. Начинать следовало с дамы, сидящей справа от хозяина, и обходить всех гостей по часовой стрелке. И самое главное правило: было не допустимо наливать в рюмку, бокал, из которых уже пили, другой вид вина и тем более другой напиток.

Ольга Прокофьева

О выборе драгоценностей согласно классическому этикету

В прошлые века издавались специальные законы и указы, регламентирующие ношение украшений в...
Прочитайте больше

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *