На чашечку кофе: Сергей Степанчук об индустрии кофе и потребительских вкусах

сергей степанчук бариста
Share on FacebookShare on Google+Pin on PinterestTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on VK

Сергей Степанчук

Sergey Stepanchuk

Самый авторитетный roastmaster (обжарщик кофе) в Москве, неоднократный победитель  и абсолютный чемпион международных конкурсов индустрии, победитель Российского Чемпионата Бариста в 2017 году, сертифицированный судья SCAE (Европейская Ассоциация Спешелти Кофе) — поделился своими предпочтениями в вопросах кофе и рассказал, кто его главный враг среди кофейных монополистов.

Loyalroyal.me Что считается хорошим качественным кофе?
 
С.С. Кофе — это напиток, который должен приносить удовольствие. Есть два типа людей, которые пьют кофе: для того чтобы взбодриться и для удовольствия. Пить кофе, чтобы взбодриться — на мой взгляд изначально неправильное направление, неправильная тенденция. Хороший кофе особо и не бодрит. Ну по крайней мере меня намного сильнее бодрит хороший чай. А что касается людей, которые пьют кофе ради удовольствия, ради вкуса — правильнее всего пить кофе, который им нравится и кажется вкусным, потому что гастрономический вкус — понятие субъективное.
 
Loyalroyal.me А есть понятие дурного вкуса? Что считается лучшим на рынке кофе?
 
С.С. Я, как профессионал, люблю определённый кофе, я подхожу к нему с профессиональной точки зрения. Прежде всего оцениваю его вкус, тело, баланс букета, какие-то определённые вещи. Какой-то определённый набор букета не может нравиться и какой-то набор не может не нравиться. Но неправильно сказать, что это неправильный букет.
 
Loyalroyal.me Я знаю, что есть аромакарта вина, а в кофе есть такая же?
 
С.С. Даже более чем. Сегодня пил кофе из Эфиопии, и в нём был отчётливый вкус банана, жасмина, зелёного и чёрного чая. Это очень объёмный вкус, и мне это понравилось. Но я пойму человека, которому он не очень сильно понравится, потому что в нем был привкус переспелых ягод, а он не всем нравится.
 
Loyalroyal.me Вот есть понятие плохого вина. Из каких характеристик складывается понятие плохого кофе?
 
С.С. Из тех же характеристик, что и плохое вино. Это в первую очередь из сырья низкого качества. Вино плохое не потому, что его плохо приготовили, разлили, но, прежде всего, из-за сырья. То же самое бывает и с кофе. Объемы кофе, которые собирают в мире, огромны. Не весь кофе, который собирают, высокого качества. Невозможно сделать так, чтобы 100% твоего урожая были прекрасными. Тем более когда на ветке висят зрелые, перезрелые и незрелые ягоды, собрать все самое лучшее непросто. Это стоит больших денег. И соответственно этот кофе будет стоить дорого.
 
Loyalroyal.me Как формируется вкус кофе? В вине мы знаем, что это разные сорта винограда, выдержка. А какая ситуация с кофе, как получается такая палитра вкуса?
 
С.С. Мы знаем, что есть кофе арабика, рабуста, либерика – это разные виды кофе. У них разный набор хромосом, разный состав, это два разных дерева. Одной только арабики существует около 100 сортов. Разные сорта кофе, выращенные на разной почве, на разной высоте, широте, при разных погодных условиях, будут иметь разный вкус. Это все относится к терруару. Также имеет значение, как собрали кофе, как его отсортировали. А после того, как собрали ягоды, из них требуется извлечь зёрнышки, это косточки. Существует 1000 разных способов, но два основных из них — мытый и натуральный. При мытом способе ягоды замачивают в воде, мякоть от этого размякает и отваливается. Потом ее депульпируют, смывают. А при натуральном способе ягоды просто сушат на солнце. Это уже кардинально меняет вкус кофе. Потом этот кофе ещё раз перебирают. Перед продажей кофе надо как-то хранить и потом как-то доставить в страну, которая будет его обжаривать.
 
Loyalroyal.me Хранение и доставка тоже влияют на вкус? 
 
С.С. Конечно. Зелёный кофе так же выдыхается как жареный кофе. При транспортировке кофе может впитать лишнюю влагу, пропахнуть керосином, который находится рядом с ним или чем угодно с резким запахом, что с ним соседствует. Испортить кофе очень просто. Были эксперименты…Пит Ликата- чемпион мира среди бариста, выдерживал кофе в бочке из под рома. Вкус у него стал очень интересный. Далее кофе надо обжарить.
 
Loyalroyal.me Вы этим занимаетесь обжаркой кофе. Расскажите об этом процессе.
 
С.С. Обжарить кофе — это тоже целый процесс, в котором есть свои технологии. Очень сильно кофейный мир сейчас в этом развивается: появляется оборудование, благодаря которому можно достичь большего контроля во время обжарки. Задача перед обжарщиком стоит следующая: сохранить максимально энзимную часть, часть терруара — то, что было непосредственно в изначально зелёном зерне, максимально развить кислоты, развить сахара, которые содержатся в зерне, и при этом не уйти в горечь.
 
Loyalroyal.me И как ему это удается?
 
С.С. Кофе обжаривается за счёт вкладывания в него энергии контакта, конвекции, радиации, трения. И после этого кофе ещё надо приготовить и не испортить его в процессе приготовления. Даже хорошее сырье легко  испортить. Срок годности кофе после обжарки — около 30 дней. Через 30 дней вкусо-ароматический состав покидает продукт, кофе просто выдыхается.
 
Loyalroyal.me  Какая тара наиболее приемлема для хранения кофе?
 
С.С. Заводской пакет. Получается, что в идеале, если вы пьете кофе дома, вы должны купить пакет обжаренного кофе в кофейне, которой вы доверяете. Качественная упаковка – это фольгированный пакет с клапаном. Когда мы открываем пакет, мы запускаем туда воздух, поэтому после открытия пакета кофе желательно употребить в течение недели.
 
Loyalroyal.me Если человек хочет разбираться в хорошем кофе, с чего ему стоит начать? Есть смысл обращать внимание на то, как читать упаковку?
 
С.С. В идеале надо идти в кофейню, которая специализируется на кофе, и проконсультироваться там с бариста. В Москве и в очень многих городах есть ряд таких кофеен. Прежде всего надо найти чашку кофе, которую вы полюбите. Скорее всего сами вы её вот так просто не приготовите. Процесс приготовления — это тоже физика и химия, и это сложнее, чем кажется на первый взгляд.
 
Loyalroyal.me А в магазин за кофе идти не стоит?
 
С.С. Я бы не пошёл.
 
Loyalroyal.me Даже элитные поставщики кофе и кофе машин вас отталкивают?
 
С.С. Во-первых, когда ты работаешь в ритейле, тебе очень важен срок годности, поэтому даже хороший кофе, если поставить его в розницу, скорее всего пока дойдёт до магазина, испортится. Несмотря на то, что сейчас проводятся эксперименты и опыты, вряд ли получится увеличить срок годности больше, чем на два с половиной месяца.
 
Loyalroyal.me Как определить испорченный кофе или нет?
 
С.С. Он безвкусный как картон. Может быть просто тупая горечь и никакого букета.
 
Loyalroyal.me А как вы тренируете нос на букет?
 
С.С. Во-первых, я запоминаю продукт, его вкус. Есть ещё такие профессиональные наборы ароматов – баночки с эссенциями. Букет – это сочетание вкуса и аромата.
 
Loyalroyal.me Расскажите о способах приготовления кофе.
 
С.С. Их множество. Есть вполне себе доступные кофе машины, которые можно поставить у себя дома, и готовить эспрессо неплохого качества.
 
Loyalroyal.me Как развивалась культура кофепития?
 
С.С. Эта культура формировалась 1000 лет. Пили кофе в турках, в кофейничках, насыпали кофе в какую-то ёмкость, заливали водой и потом пили. Но это пить невозможно, это горькая густая жижа, которая просто обжигает твои рецепторы. Культуре кофе, который пьют сейчас, всего около пяти лет. Это новая культура, которая пришла с появлением кофемашин.
 
Адекватные кофемашины появились в сороковых годах. Распространение по миру они получили в шестидесятых годах с развитием Starbucks. Изначально кофемашины — это способ выжимания из посредственного продукта хоть какого-то вкуса, желательно яркого и мощного. Италия, как страна не имеющая своих колоний, вынуждена была закупать кофе у голландцев, французов — тех, у кого были колонии. И это был достаточно посредственный продукт, который создавали из этой смеси. Потом воду под давлением пропускали через мелкий молотый кофе, и так получали чашку с ярким вкусом. Тогда вкус был не очень важен — выпил быстро и пошёл.
Говард Шульц в своих путешествиях по Италии увидел в кофемашине не способ мощного приготовления напитка, а способ быстрого приготовления. И затем он открывает в Америке фастфуд Starbucks. В Штатах этот кофе был лучшего качества. И тогда уже люди поняли, что эспрессо можно приготовить вкусным. Представьте, это понимание пришло только в середине восьмидесятых годов, когда Starbucks появились во всём мире, и кофемашины получили очень широкое распространение.

Loyalroyal.me Назовите несколько предпочтительных сортов кофе, страны-производители, которые вы бы рекомендовали?
 
С.С. Год назад узнал, что в Китае растёт кофе. Полгода назад я его попробовал и подумал, что лучше бы я его не пробовал. А сегодня я хотел бы пить этот кофе каждый день. Поэтому сказать, что я рекомендую какую-то определённую страну, я не могу. Два года назад я терпеть не мог кофе из Бразилии, а в этом году я победил в соревновании на звание лучшего бариста в бразильском кофе. Это был лучший кофе в моей жизни, который я когда-либо пил. Сейчас развивается не только культура потребления кофе, культура приготовления кофе, но и культура производства кофе. Сейчас фермер заинтересован в том, чтобы произвести качественный продукт и подороже его продать.
Всего насчитывается около 120 сортов кофе: типика, целый ряд эфиопского наследия и так далее. Помимо того, что сейчас постоянно появляются какие-то новые гибриды, происходит скрещивание тех или иных сортов, в диких лесах Эфиопии до сих пор находят новые сорта, которые появились путем естественной мутации. Поэтому мир кофе ширится и развивается.
 
Loyalroyal.me Про кого из кофе-монополистов, которым безоговорочно, не задумываясь доверяют, вы можете сказать, что их кофе пить не стоит?
 
С.С. Мой основной враг – это растворимый кофе.
 
Loyalroyal.me Предлагаю развеять романтичный миф о кофе Копи Лювак, который нам самозабвенно продают балийцы.
 
С.С. Мусанги — это животные, которые по легенде ходят по лесу, кушают самые вкусные ягоды, а за ними ходит какой-то балиец и собирает зерна кофе, которые не переварились в желудке зверька. Сейчас зверьки уже давно не ходят по лесу, они сидят в клетках и едят то, что им дают. Конечно, все эти животные мучаются, все это плохо с точки зрения экологии, и я однозначно против этого. Чем меньше мы будем покупать продукты весьма посредственного качества и способа получения, тем больше животных мы сохраним на воле и тем больше чашек кофе разольется в нас благодатным эликсиром. На самом деле кофе не должен стоить столько, сколько стоит копи лювак.
 
Loyalroyal.me Есть какое-то ранжирование по ценам: от какой ценовой категории кофе считается приемлемым?
 
С.С. Цена на кофе формируется в несколько этапов. В том виде, в котором цена доходит до конечного потребителя — это удивительно. Продукт, который изначально стоил незначительных денег в итоге на прилавке может стоить ровно столько же, сколько стоит изначально дорогой продукт. Цена на кофе — это вопрос маркетинга.
 
Loyalroyal.me А где стоит покупать первичные продукты? Кто ваш первый дилер кофе? Куда вы ездите за кофе?
 
С.С. Лично я покупаю кофе у импортёров – трейдеров, которые закупают в странах, производящих кофе. Они закупают кофе на биржах этих стран напрямую с плантации. И также есть ребята – кофейники, которые работают напрямую с фермами.
 
 
Loyalroyal.me В каких кофейнях пробуют кофе, выбранный вами и вами обжаренный?
 
С.С. У меня около двухсот точек отгрузки в Москве. Но никакой рекламы…
Share on FacebookShare on Google+Pin on PinterestTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on VK
Теги
Елена Назарова

На чашечку кофе: Сергей Степанчук об индустрии кофе и потребительских вкусах

Сергей Степанчук Sergey Stepanchuk Самый авторитетный roastmaster (обжарщик кофе) в Москве, неоднократный победитель...
Прочитайте больше

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *