Наталья Марзоева о войне гастрономических страстей под французским флагом

Share on FacebookShare on Google+Pin on PinterestTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on VK

Наталья Марзоева 

Natalia Marzoeva 

Эксперт в вопросах кросс-гурманских изысканий, директор фестиваля «Русско-французские гастрономические сезоны» объяснила, почему французов нельзя превзойти в кулинарном мастерстве, чем славен Поль Бакьюз, и что пришло на смену звездам Мишлен.

Loyalroyal.me В чем ключевые особенности настоящей французской кухни и какие мифы существуют вокруг нее?

Н.М. Французская гастрономия богата тем, что смогла объединить различные вкусовые аспекты в своей кухне. То есть французский шеф повар путешествует, узнает вкусы и ароматы других стран, пробует, привозит их с собой. Благодаря этому французская кухня славится своим разнообразием и оригинальностью подхода. И хотя в основе своей она классическая, французы умеют грамотно адаптировать, соединять классику и современность. Это стиль, это в генах, я бы сказала. Французский шеф повар многое видел, многое знает, но по-настоящему шеф-поваром с большой буквы он становится, когда появляется оригинальный подход, почерк. Только тогда его принимают в закрытый круг французских шеф поваров.

Французские блюда предполагают сочетание множества аспектов: текстуры, цвета, ароматов. Но не торопитесь искать у себя в тарелке 25 компонентов. Это как раз считается неправильным. Современная французская гастрономия — это когда элегантно, вкусно и легко. Не надо путать гастрономию с желанием делать гастрономию. Гастрономия – это не значит сложно. Бытует мнение, что французская кухня сложная, со множеством соусов. Это одно из неверных представлений, которые бытуют. Я вернусь к этому потом, объясню, почему она нам кажется сложной.

Loyalroyal.me А как русская и французская гастрономии взаимодействовали?

Н.М. Можно начать со времен Екатерины, когда появилась мода на все французское. Русские шеф-повара ездили во Францию, а французы приезжали в Россию. Они славились своими технологиями приготовления. А что касается ароматов, вкусов и оригинальности подходов, то французы, наоборот, набирались каких-то идей у русских. Надо заметить, что первые упоминания об этом факте есть у Мари Антуана Карема, его называли поваром королей и королем поваров. Несколько лет он работал в Петербурге при императорском дворе.

Loyalroyal.me Назовите, пожалуйста, свои любимые рестораны французской кухни во Франции и где в Москве можно отведать традиционной французской еды.

Н.М. В Монако — Blue Bay в Hotel Monte Carlo Bay, в Париже — очень сложно сказать, уж очень много всего хорошего, я люблю l’Ambroisie, в Москве — Нормандия Ньемен.

Loyalroyal.me Главный вопрос по поводу французской кухни, которая, как кажется, не приживается в России, и в этом смысле итальянская ее опережает. Почему так происходит, ведь интерес к французской культуре в целом у русских традиционно сильнее, чем к итальянской?

Н.М. Французская мода считается самой элегантной, так же как и итальянская. С гастрономией то же самое. Итальянская и французская гастрономии завоевали весь мир, но в них есть различия. Если французская мода отличается правильностью, четкостью линий, то для описания итальянской понадобятся другие эпитеты. Так же и в кухне.

Почему у русского человека ощущение, что французская кухня такая сложная? На самом деле все очень просто. Французская кухня появилась в России в 90-е годы, тогда она пришла в Москву со своими гастрономическими ресторанами. Это было рано. Ну, представьте себе, 90-е годы, когда только стали появляться какие-то продукты и тут — французский ресторан «Труагро», три звезды Мишлен. Французы — молодцы, они сразу показали, на что способны. Один из самых лучших ресторанов Франции, когда ты говоришь Труагро, всем все понятно. Но проблема в том, что мы еще не были готовы к такой кухне.

Что происходило? Человек приходил в подобный ресторан. Ему предлагали меню. Он все это пробовал, дегустировал, выйдя, он понимал, что заплатил огромные деньги, но ощущения сытости у него нет. То есть человек не может моментально воспринимать такую еду. Он должен быть готов к ней. И, как правило, эти люди шли… куда они шли… «пойдем, нормально поедим» и шли в простой итальянский ресторан. Паста, пицца и так далее.

В этом смысле итальянцы были мудрее. Это произошло естественным образом, потому что пицца и паста — самые легко экспортируемые блюда в мире. Повсюду ты можешь найти и пиццу, и пасту. Они шли в итальянский ресторан, если пиццу, пасту, и автоматически происходило правильное понимание итальянской кухни. А французам, к сожалению, пришлось свернуться и уехать. Если бы французская кухня вошла в Россию через свои брассери, домашнюю кухню: утку, говядину по-бургундски, я уверена, не было бы ни у кого ощущения, что это сложная непонятная кухня. Она, наоборот, может быть совершенно простая, домашняя и, в то же время, очень тонкая. И то, и другое существует и во французской кухне, и в итальянской. Но итальянцы зашли снизу вверх, а французы, к сожалению, зашли сверху вниз. Так и произошло недопонимание в восприятии французской кухни в постсоветской России.

Loyalroyal.me Почему сегодня появилась тенденция на французские брассери? Почему вдруг стали интересоваться французской кухней и только сейчас появился на нее интерес, который на самом деле мог иметь место уже много лет назад.

Н.М. Все очень просто, французская гастрономия — это как букварь. Если вы не знаете букварь, не умеете читать и писать, вам, наверняка, будет очень сложно написать книгу. Французская кухня — это азбука, на которой держится французская, итальянская, испанская гастрономия. Все именитые шеф-повара этих стран прошли в том или ином виде азы французской кухни. Ведь важно знать, как проходит обработка продукта, какова оптимальная температура для приготовления мяса и так далее.

Это классика, которую необходимо знать. Французы — самые большие гурманы. Они разбираются в вине, во вкусе. Не могу сказать, что они любят экзотику, нет, но они любопытны, и это позволяет им открывать новые кухни. Им интересна и китайская, и тайская, и японская, и северо-африканская кухни. Но это, конечно же, связано с историей их страны. В России мы тоже  начинаем интересоваться другими кухнями, а в силу нашей истории кавказская, среднеазиатские кухни уже давно у нас в быту.

Loyalroyal.me Но очень многие русские шефы ездят учиться не во Францию, а в Италию. С чем это связано? И чье влияние ощутимо на русских поварах?

Н.М. Не французское. Нет. На сегодняшний день из отечественных поваров немногие учились и стажировались во Франции. Большей частью это была Италия, Испания. Французы очень закрыты,  они большие снобы — это правда. Сама по себе французская кухня, французские шеф-повара — это определенная каста, которая может быть закрыта в каких-то вопросах. Закрытость — ее отличительная черта, наверное. Но есть и большое количество шеф-поваров, которые принимают тебя на кухне. Как правило, шеф-повара, с которыми мы работаем, рады принять у себя коллег. Жуэль Гаро, Себастьян Брода и Арно Табарек —это шефы, которые готовы делиться, узнавать, которые всегда гостеприимны у себя на кухне.

В Италию и Испанию легче поехать, потому что эти две страны проводят на государственном уровне политику распространения и популяризации своей кухни. Испанская кухня еще 20-30 лет назад была никому не известна. Не была такой притягательной. Именно грамотная политика государства сделала ее столь популярной и востребованной. Благодаря этому в этой стране появились интересные шеф-повара, которые связали в своем кулинарном творчестве базы французские или базы испанские и плюс добавили свою креативность и современные тенденции, которые были на тот момент актуальны. Вот эти вот три аспекта и сработали в Испании и в Италии.

Франция настолько была уверена в своей неповторимости, ну, это знаете, как когда человек чересчур уверен в себе — ему по шапке жизнь дает. Вот то же самое произошло и с французской кухней. Сегодня французы понимают, что надо быть более открытыми. И эта открытость появляется. Один праздник «Вкус Франции» чего стоит, его отмечают практически во всех странах.

Loyalroyal.me Вы сказали, что французы снобы, и это мнение бытует во всем мире. Какими фактами из вашей практики подкрепляется это мнение?

Н.М. Да, Франция достаточно снобистская. Уже много лет здесь живу и могу позволить себе это сказать. Надо заметить, что снобизм часто обоснованный. Французы на самом деле сильны во многих аспектах: в эстетике, в маркетинге. Но этот снобизм преодолим. Когда ты начинаешь общаться, они открываются и готовы делиться. К русскому человеку тоже, наверное, не любой с вопросом подойдет. Надо учитывать особенности национального характера, скажем так. А вообще радует, что Франция открывается с точки зрения своей гастрономической культуры, эта тенденция сейчас есть, и, она заметна.
Наталья Марзоева

Loyalroyal.me А как современная Россия выглядит в глазах Франции?

Н.М. Ну, как обычно французы смотрят на Россию? — с интересом. Россия всегда была страной, которая привлекала и завораживала. Это вроде как непонятная страна, а с другой стороны намного ближе с точки зрения культуры Франции. Россия всегда будет понятнее и привлекательнее для европейца, чем Азия или Индия. Поэтому российский человек изначально вызывает позитивное отношение, впрочем, как и французы в России.

Loyalroyal.me А в чем различия гастрономической ментальности?
Н.М. Когда мы проводили фестиваль Наполеон в 2012 году, мы встречались с одним из наших рестораторов. Мы предложили ему участие, его реакция была такой:

— Ну, Наполеон и что?

— А вы сделайте, чтобы это Наполеон был самый лучший, чтобы вся Москва к вам ходила.

То есть у русских есть желание удивить, мы хотим все время удивлять. Это в нашей генетике, в  истории. Это часть нашей культуры. Мы удивляли со времен Ивана Грозного, мы каждый раз хотели и удивляли. Замечательно, и это хорошо.

А у европейца нет – у европейца есть желание совершенствовать. Европеец хочет сделать простое ванильное мороженое, но, чтобы оно было самым лучшим. Понимаете? Это просто характер. Я не говорю, что у французов нет шеф-поваров, которые не хотят удивить. Тоже есть. Я просто говорю о национальном характере. О национальных особенностях. Это реально присутствует, и я не считаю, что надо менять что-то.

 Loyalroyal.me Расскажите, пожалуйста, про Бокьюз.

Н.М. Бокьюз — это Олимпийские игры в гастрономии. Для шеф-повара, выигравшего Бокюз, открываются двери в лучшие рестораны мира. К конкурсу готовятся, тщательно. Это самый сложный и престижный конкурс, достаточно технический. В жюри конкурса — только звезды звездные; среди шеф-поваров — сливки сливочные. Я пребывала в восторге, когда первый раз приехала на Бокюз в Лион, — такое единение духа, наверное, только на футбольном поле бывает. Люди с лозунгами в поддержку своих шеф-поваров, все стоят … даже на столах. Лион — столица французской гастрономии — не случайно.

Loyalroyal.me А кто создатель этих игр и в чем их основной концепт?

Н.М. Поль Бокюз. Живая легенда. Победителем Золотого Бокюза 3 года назад стал француз, Ронан Керварек, который потом начал работать в Chevre d’Or. Отмечать победу мы пошли на гала-вечер, его организовывал Le Notre — известнейший гастрономический Дом Франции. Они известны гастрономией, выпечкой, и кейтерингом, ну, в общем, это целое королевство. Ужин был организован на тысячу человек. Моим соседом оказался житель Лиона, мы разговорились, и, тут он мне с гордостью показывает фотографию Поля Бокюза. Выяснилось, что Поль присылает ему и членам его семьи поздравительные открытки  на день рождения. Чувствовалось, насколько важно и приятно это для него.

Поль Бокюз — это шеф-повар, который первый вышел из кухни в зал, и также вывел и других шеф-поваров. Это была новая волна шеф-поваров, которые смогли адаптировать к современности  тяжелую французскую кухню, эти знаменитые соусы и блюда, предполагающие длительные трапезы. Он стал говорить, что ни у кого нет времени на то, чтобы тратить его на  трехчасовые обеды, кухня должна адаптироваться к образу жизни общества. И в этом смысле французы опять оказались первыми. Это были Поль Бокюз, братья Труагро, Мишель Жерар. Они сделали так, что французская кухня адаптировалась к стилю жизни шестидесятых годов — убрали сложные блюда, сложные тяжелые соусы, пересмотрели подачу, рецепты.

Loyalroyal.me Но с 60-х годов время только ускорялось, что тогда изобрели французские новаторы?

Н.М. Прошло 20-30 лет. Что произошло? Появляется новая тенденция — бистрономия. Наши гастропабы, бистрономические рестораны — это оттуда. В 90-х годах француз Ив Камдеборд открывает ресторан и объясняет его концепцию: «Ребята, ваши звездные рестораны это круто. Но, у людей, во-первых, нет столько денег, во-вторых, это дорого для самого ресторатора и, в-третьих, у современный человек не может так много времени проводить в гастрономических ресторанах. Но есть желание вкусно поесть и достаточно денег, чтобы заплатить за вкусную и здоровую еду». То есть, если Поль Бокюз адаптировал кухню к 60-м, облегчил ее, чтобы трапеза не была такой долгой, то 30 лет спустя уже новый шеф-повар современного поколения говорит, что ее надо еще более облегчить и добавляет, что она должна быть здоровая и отвечать тенденциям времени. Появляется сегодняшний девиз …еда должна быть здоровая, быстрая в приготовлении и вкусная — три современных аспекта.

Loyalroyal.me Какая роль отведена ресторанному гиду Мишлен, за заветные звезды которого сражается весь мир?

Н.М.

Гид Мишлен — это самый признанный и, несмотря на все слухи вокруг него, самый объективный гид, из тех, что есть на сегодняшний день. Авторы гида — братья Андре и Эдуард Мишлен — издали его к Всемирной выставке 1900 года, которая проходила в Париже. Гид постигла такая же участь, что и Эйфелеву башню… Никто не думал, что Эйфелевая башня и Красный гид останутся так надолго и станут символами Франции. Мишлен писали для велосипедистов, но  братья были уверены, что развитие машиностроения, и, резко увеличивающееся количество водителей ещё отдадут должное их заметкам. Гид уже тогда писал о лучших авто стоянках, медицинских кабинетах и достопримечательностях. В 1904 начали писать об отелях, и только в 1920 в гиде появились рестораны, в этом же году Мишлен начал продаваться. В 1931 появляется классификация с тремя звёздами:

* хороший ресторан по дороге
** хороший рестотран: стоит сделать небольшой крюк
*** очень хороший ресторан: можно задержаться и даже поменять маршрут

Инспекторы гида всегда работают инкогнито. Во внимание берётся все: сервис, еда, интерьер… Популярность гида трудно переоценить. Появиться в гиде Мишлен означает, что количество посетителей у вас тут же значительно возрастёт. Поэтому не удивительно, что каждый раз выход гида ждут, и очень часто он сопровождается интересными или скандально-интересными и даже трагическими историями… За весь период существования гида было издано около 35 млн. экземпляров.
Во время аукциона в Клерммонт-Ферран, организованного несколько лет назад коллекционерами Красного гида, издание 1900 года ушло с молотка за 15 000 евро. Гид адаптируется к современному миру, появляются новые номинации, но остаётся очень закрытым и при любой попытке приоткрыть завесу внутренней организации откровенно сопротивляется.

Loyalroyal.me Есть ли у него аналоги?

Н.М. Ещё один новый гид или классификация, которая появилась во Франции — это La Liste (laliste.com). Появилась она в 2015 году, и, если Мишлен работает инкогнито и с инспекторами, то la liste отражает наш информационный век. Он берет во внимание все гиды и типы классификаций : Trip Adviser, Michelin, локальные гиды, интернет порталы и выводит среднеарифметический показатель. То есть во внимание берётся как профессиональная, так и любительская оценка.

В La Liste 2015 вошли 1000 Ресторанов, и это самый демократический (в смысле прозрачности) гид.

Удобная вещь в путешествиях: берёте эту классификацию и сразу видите, куда можно сходить в той или иной стране. Он включает в себя до 80, если не ошибаюсь, стран. Думаю, у него большое будущее в нашем информационном мире.

Loyalroyal.me Почему французская кухня — это кухня c большой буквы? 

Н.М. Наверное, потому что она всегда реагирует на тенденции времени первая. Думаю, что законодатель в гастрономии все-таки Франция… А нам нужна хорошая гастрономическая школа. Нужно принимать участие в Бокюзе, ездить в другие страны, смотреть, делиться опытом, учиться вне зависимости от возраста и опыта и возвращать навыки гастрономические и любовь к еде как к искусству.

Share on FacebookShare on Google+Pin on PinterestTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on VK
Ксения Ферзь

‘HEATHCLIFF’ [Ник Хатфилд в образе Хитклифа для Harrods Magazine]

Декабрьский выпуск корпоративного издания универмага Harrods - Harrods Magazine навеян страстью к историзму в...
Прочитайте больше

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *